Bio-Cocina

Otoño, inicio de nuevo curso y temporada de productos tan característicos como castañas, calabazas o chirimoyas, pocas veces recordamos que es tambien la época en la que se recogen nuestras típicas aceitunas de donde se extrae lo es sin dudas una de las mayores riquezas gastronómicas símbolo referente de nuestro país, el AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Reconozco que me tiene enganchada, no puedo resistirme ante el! Aunque mi cocina no es demasiado grande le he concedido lugar privilegiado dedicándole en exclusiva un mueble con botellas de todos los tamaños y de todas las variedades de aceitunas. Allá donde viajo lo primero que busco es un buen aceite de la zona para probar y traermelo a casa. Y lo cierto es que aunque mi tierra Andalucia es tierra de aceites por excelencia, hay auténticas exquisiteces por todo el territorio.
Así  que como no podía ser de otra manera he dedicido dedicarles un espacio donde explicaros las pautas básicas para diferenciar y elegir un buen aceite de oliva. Soy consciente de que puede resultar un poco extenso pero espero que os sea útil para tener la información y saber diferenciar. 

Conocido tambien como “oro líquido “ u “oro verde”,  su nombre deriva de la palabra árabe “az-zait”, que significa “jugo de oliva”. Y nunca mejor dicho no es más que eso, el jugo que se obtiene una vez prensada la aceituna. Es rico en acido oleico y posee innumerables cualidades y beneficios para la salud como la vitamina E y fitosteroles entre otros. Su extracción se realiza a partir de aceitunas u olivas maduras y sobre todo como hemos dicho a finales del otoño que es cuando contienen su mayor cantidad de aceite.

Las aceitunas se introducen en una turba donde se someten a una presión mecánica para obtener su aceite y posteriormente se centrifugan para separar los posibles restos que pudieran haber quedado en el mismo, por tanto es un producto de extracción en frio que no se ha sometido a temperatura superior a los 20-25ºC con lo que conserva todas sus propiedades intactas.

El AOVE tambien podemos encontrarlo con certificación ecológica cuando el cuidado del olivo se realiza sin ningún tipo de producto quimico ni pesticida. Además para obtener dicha certificación la aceituna ha de ser prensada recién recogida mientras que los no la poseen pueden estar almacenadas algún tiempo antes de su extracción. 

Existen diferentes tipos de clasificaciones según la variedad de aceituna utilizada para su fabricación asi encontramos el «Monovarietal»  que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna, los «Coupages»  que se obtienen a partir de diversas variedades de aceituna, o el de «Denominación de Origen Protegida» (D.O.P) que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta.

Dentro de las diversas variedades de aceituna, las principales y más utilizadas son la Arbequina, Picual y Hojiblanca.

 La Arbequina da lugar a un aceite dulce sin amargor y bastante aromático debido al alto porcentaje de ácidos poliinsaturados que suele contener, precisamente por ello tiene la desventaja de ser más inestable respecto a otras variedades asi se aconseja especialmente para su utilización en crudo como para la elaboración de mayonesas o repostería.  

 La Picual tiene como principal característica su amargor. Además su alto contenido en ácido oleico unido a su bajo contenido en ácidos poliinsaturados hace que sea uno de los mas estables a la oxidación y el enranciamiento. Por ello es el más adecuado para utilizar en cocina a alta temperatura como frituras, empanados, rebozados y guisos largos.

 La Hojiblanca es la variedad típica de Andalucia . Su origen se asocia su origen a la población cordobesa de Lucena, por eso también es llamada lucentina. Tiene unas características medias en cuanto a amargor. Su contenido de ácido oléico es tambien medio con lo que se puede usar para freír o en crudo indistintamente.

Dicho esto solo queda aclarar que NO debemos confundir un aceite de oliva virgen extra con un aceite de oliva virgen ni con un aceite de oliva , son productos con calidades y cualidades totalmente diferentes y es importante que lo tengamos claro a lo hora de elegir.
Y que diferencia hay entre ellos?
Como hemos visto el aceite de oliva virgen extra es un aceite es de máxima calidad que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, y cuyo nivel de acidez no puede sobrepasar el 0.8% (un poco mas adelante explicamos que significa esto de acidez).
El aceite de oliva virgen es una aceite extraído de la misma manera que el AOVE pero cuyo resultado no cumple los estándares de calidad exigidos para la calificación de “extra”. Su acidez está entre 0.8-2%. Sigue siendo un producto que no ha sido sometido a proceso quimico y que conserva todos sus nutrientes.
No podemos decir lo mismo del aceite de oliva sin el calificativo de “virgen”. Este proviene de aceites que por sus propiedades organolépticas* no son aptos para su consumo, bien por el estado de las aceitunas (aceitunas recogidas del suelo, aceitunas picadas o fermentadas) o por su manera de conservación. Estos aceites se someten a procesos químicos y altas temperaturas con objeto de eliminar todas esas impurezas y se obtiene un aceite refinado sin apenas sabor ni olor y evidentemente sin apenas nutrientes ya que han sido eliminados durante el proceso.  

 Como comercializarlo como aceite refinado no sería un buen reclamo, se mezcla con aceite de oliva virgen en una proporción variable entre el 10-20% y así se pueden comercializar bajo el nombre de aceite de oliva sin más. A fin de cuentas quien lee las etiquetas?  

 Si mirais la de cualquier aceite de oliva sin el calificativo de “virgen extra” o “virgen” veréis que siempre llevan una parte añadida de aceite de oliva virgen. Este aceite, a diferencia del virgen y el virgen extra, ya no tienen ningún tipo de acidez pues el proceso de refinado la destruye, por ello suelen categorizarse como aceite de oliva suave o intenso, según las proporciones en las que se haya realizado la mezcla. Paradójicamente es el más vendido en España. Y digo paradójicamente porque en los últimos años la diferencia entre este tipo de aceite y un aceite de oliva virgen puede ser solo de algunos céntimos de euro, además lejos de ser más estables a altas temperaturas es todo lo contrario, generan sustancias toxicas a menor temperatura que los aceites de oliva virgen o virgen extra.    

Y por ultimo

Que significa eso del grado de acidez? 

Este es un parámetro que se obtiene exclusivamente mediante un análisis en laboratorio y erroneamente a lo que se piensa no se refiere a que el aceite tenga un sabor mas o menos intenso, sino que proporciona la información necesaria para conocer la calidad del mismo. El aceite que contiene una aceituna sana antes de cualquier proceso tiene un nivel de acidez neutro, es decir, un 0º de grado de acidez debido a que los acidos grasos que contiene aun no se han liberado, esta liberación de acidos grasos va aumentando conforme se deteriora la aceituna, por tanto un grado de acidez bajo indica que el aceite ha sido elaborado a partir de una producto de buena calidad y con un buen proceso. Recordad que este parámetro es solo útil en el caso del aceite de oliva virgen extra o virgen , pues en el caso del aceite de oliva sin mas es manipulable ya que los procesos de refinado a los que son sometidos eliminan la acidez.

*Propiedades organolépticas son aquellas que hacen referencia al sabor, color, textura, olor y temperatura.
Ya no teneis excusa para hacer una buena elección. ?
                                                                                                        

                                                         ​by MJ

                     “Come bien, respira profundo y quiérete mucho”